Mleko w proszku - właściwości i wymagania jakościowe

Na przestrzeni ostatnich lat można zaobserwować znaczne tendencje zmian w produkcji mleka w Polsce jak i na rynku Unii Europejskiej, a co za tym idzie modyfikacji ulega również rynek produkcji mleka w proszku.

Dlaczego produkcja mleka w proszku ma duże znacznie?
Mleko w proszku jest bardzo dobrą formą utrwalenia mleka poprzez odparowanie z niego niemal całej zawartości wody. Mleko w proszku ma dłuższy okres trwałości w stosunku do mleka surowego oraz pasteryzowanego, a jednocześnie posiada mniejszą masę i objętość w porównaniu do surowca pierwotnego, obniżając koszty jego przechowywania i transportu. Mleko w proszku może być magazynowane nawet do roku czasu ze względu na znaczny wzrost ciśnienia osmotycznego oraz zminimalizowania aktywności wody. Mleko w proszku daje także możliwość zagospodarowania nadwyżek produkcji mleka surowego w okresach zintensyfikowanej produkcji w danych obszarach/terenach danego kraju lub w określonym przedziale czasowym.

Proces produkcji mleka w proszku
Technologia produkcji mleka w proszku jest znana już od 1855 roku i polega na odparowaniu z mleka krowiego około 98% zawartej w nim wody. Mleko w proszku otrzymuje się poprzez zastosowanie dwuetapowego procesu. Pierwszy etap polega na usunięciu części wody z mleka (około 50%) przy zastosowaniu wyparek próżniowych lub przeprowadzając zagęszczanie mleka wykorzystując przy tym proces odwróconej osmozy lub ultrafiltracji. Drugi etap polega na suszeniu mleka metodą walcową (obroty mleka na walcach) lub rozpryskową (w wieżach suszarniczych). Schemat produkcji mleka w proszku umieszczony jest pod tekstem.

Właściwości mleka w proszku
Dzięki ciągłemu i dynamicznemu rozwojowi technologii produkcji i doborze właściwych parametrów jednostkowych procesów można otrzymać sproszkowane mleko o różnych właściwościach, a co za tym idzie również o różnorodnym przeznaczeniu. Mleko w proszku musi posiadać określone parametry do których należą m.in.: ciężar właściwy i nasypowy, zwilżalność, rozpuszczalność, trwałość, a także odpowiedni skład chemiczny. Wszystkie wyżej wymienione parametry są ściśle uzależnione od temperatury i czasu jej działania w trakcie trwania całego procesu produkcyjnego. Mleko w proszku musi spełniać określone i rygorystyczne wymagania, aby nadawało się do spożycia. Proces produkcji mleka w proszku powinien przebiegać w takich warunkach żeby ograniczyć negatywny wpływ zastosowanej obróbki cieplnej i pasteryzacji na właściwości sproszkowanego mleka oraz składniki odżywcze w nim zawarte. Gotowe mleko w proszku powinno być poddane także kontroli organoleptycznej. W wyniku procesu produkcyjnego można otrzymać sproszkowane mleko pełnotłuste, odtłuszczone, proszek serwatkowy lub maślankę w proszku.

Jakość mleka surowego przeznaczanego na produkcję mleka w proszku
Mleko krowie surowe przeznaczane na produkcję mleka w proszku powinno mieć odpowiednie następujące parametry: stopień zanieczyszczeń mechanicznych, kwasowość potencjalną w ^oSH, kwasowość czynną pH, gęstość, skład chemiczny, suchą masę, suchą masę beztłuszczową, stabilność etanolową (SE) oraz zawartość tłuszczu.

Rynek mleka w proszku
Mleko w proszku ma znacznie szersze możliwości zastosowania w bardzo wielu gałęziach przemysłu spożywczego w porównaniu do surowego mleka. Znaczenie sproszkowanego mleko wzrasta i jest ono coraz bardziej popularnym wyrobem mleczarskim, stosowanym na szerszą skalę w produkcji pieczywa, ciast, lodów i jogurtów, w przetwórstwie mięsnym, jako uzupełniacz koncentratów spożywczych, jako kluczowy składnik mleka dla niemowląt, a także jako składnik pasz dla zwierząt.

Piśmiennictwo: Kasztelan P., System regulacji produkcji mleka w Polsce, Roczniki Nauk Rolniczych, SERIA G, T. 96, z. 1, 2009; Czerniewicz M., Technologia proszku mlecznego- produkcja oraz ocena jakości, Katedra Mleczarstwa i Zarządzania jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; Szajner P., Wahania koniunkturalne na światowym i polskim rynku odtłuszczonego mleka w proszku w latach 2004-2016, Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Problemy Rolnictwa Światowego tom 17 (XXXII), zeszyt 1, 2017: 206–215.