Topinambur – roślina, którą warto poznać

Tekst skorygowała i uzupełniła: dr hab. Joanna Puła

Słonecznik bulwiasty, zwany inaczej topinamburem przywędrował do Europy z kontynentu amerykańskiego w XVII w. Jest znany na polskich stołach nie od dziś, na ziemiach polskich był uprawiany od 1730 roku, jednak w toku dziejów można powiedzieć, że w żywieniu człowieka przegrał konkurencję z ziemniakiem.

W obecnym czasie postępująca degradacja jakościowych cech żywności, wzrastający odsetek zachorowań na choroby cywilizacyjne oraz internacjonalizacja różnych koncepcji odżywiania się wpływają na poszukiwanie nowych alternatyw pożywienia, zwłaszcza dietetycznego i funkcjonalnego. Dodatkowo, wzrastająca liczba ludzi na świecie i zmniejszający się areał przeznaczony pod uprawy są wyzwaniem dla współczesnego rolnictwa.

Ważne jest, aby surowce żywnościowe były produkowane w sposób zrównoważony, ograniczając przy tym zużycie środków ochrony roślin i nawozów sztucznych. Te wymagania może zapewnić uprawa topinamburu, którego bulwy mogą posłużyć jako treściwe pożywienie, lekarstwo lub surowiec dla przemysłu, a w dużej ilości wytwarzana biomasa nadziemna jako pasza dla zwierząt czy potencjalne źródło energii.

Słów kilka o topinamburze…

Krótko charakteryzując topinambur należy wspomnieć, że jest blisko spokrewniony ze słonecznikiem zwyczajnym (Helianthus annuus L.), co znajduje potwierdzenie w smaku bulw, które w teksturze przypominają karczocha bądź rzodkiew, ale smakiem najbardziej są zbliżone do słonecznika z lekkim posmakiem migdałów lub orzechów. Jest to roślina wszędobylska, czyli nie mająca wymagań co do warunków siedliska. Nie wymaga nawożenia i bardzo często także ochrony chemicznej. Utrzymuje się wiele lat w tym samym miejscu i bardzo dobrze zimuje, dzięki zawartości fruktooligosacharydu - inuliny, która stanowi 75-80% wszystkich węglowodanów zmagazynowanych w bulwach. Jest to roślina dnia krótkiego i czas kwitnienia przypada na okres września i października, co sprawia że głównym sposobem jej rozmnażania pozostają części podziemne. Dobrze regeneruje się także z kiełków. Wytwarza od kilku do kilkudziesięciu podłużnych bulw o różnym kształcie (wrzecionowate, maczugowate, owalne) i zabarwieniu (od kremowej do różowo-fioletowej), a wysokość części nadziemnych może dochodzić do 4 m.

Właściwości prozdrowotne i wartość żywieniowa

Topinambur jest zaliczany do roślin o wysokiej zawartości składników odżywczych, gdyż oprócz witamin zawiera białka, cukry (w tym naturalną fruktozę), flawonoidy oraz składniki mineralne. W 100 g gotowanych bulw znajduje się średnio: 16 g węglowodanów, 1,6 g białka, 0,1 g tłuszczu, co składa się na jedyne 41 kcal; oprócz tego można wyszczególnić Wit. C (2 mg), Wit. B1 (0,1 mg), Wit. A (0,02 mg), Wit. B2, B6 oraz magnez (w małych ilościach),a także potas (420 mg), wapń (30 mg), sód (3 mg) i żelazo (0,4 mg).

Ze względu na niezwykle wysoką użyteczność inuliny, którą mogą spożywać diabetycy lub osoby cierpiące na otyłość, należy się przypatrzeć bliżej tej substancji. Inulina jest jednym z wielu fruktooligosacharydów nietrawionych początkowo przez nas, lecz ulegającym hydrolizie do fruktozy  w środowisku kwaśnym (pH<4,5). Stanowią one doskonałą pożywkę dla pożytecznej flory bakteryjnej (Bifidobacterium, Lactobacillus), które są antagonistami dla takich szczepów jak: Clostridium, Fusobacterium czy Gram-dodatnich paciorkowców. Posiada również właściwości żelujące, gdzie po zmieszaniu z wodą tworzy gęstą, kremową substancję o słodkich walorach smakowych. Dzięki temu, że 1 g inuliny może zastąpić 4 g tłuszczu, stosuje się ją jako zamiennik w ciastkach i czekoladach, jak również w procesie naturalnej fermentacji, ponieważ kaloryczność inuliny określa się na 160 kcal na 100 g (dla porównania kaloryczność 100 g tłuszczu to 900 kcal).

Coraz szerzej wykorzystuje się także mączkę z topinambura w cukiernictwie, gdyż dodanie jej do mąki pszennej w ilości większej niż 20% sprawia, że czas rozwoju ciasta się wydłuża, z uwagi na rosnącą zawartość błonnika pokarmowego. Natomiast częściowe zastąpienie mączką z topinambura mąki pszennej redukuje wchłanianie wody w cieście. Dzieje się tak dlatego, że topinambur zawiera cukry o niskiej masie cząsteczkowej i oligosacharydy.

Białko tej rośliny ma również ciekawą kombinację, gdyż z jednej strony obecne są w nim aminokwasy egzogenne (treonina i tryptofan), z drugiej zaś dzięki nieobecności fenyloalaniny i tyrozyny może być spożywane przez osoby chore na fenyloketonurię.

Warto nadmienić, że w literaturze spotyka się szereg właściwości leczniczych przypisanych spożywaniu bulw topinambura, są wśród nich: stabilizowanie poziomu cukru we krwi, obniżanie poziomu „złego cholesterolu”, regulacja ciśnienia, wspomaganie usuwania alkoholu ze krwi. Potwierdzeniem zdają się być badania wykonywane na drobnoustrojach, liniach komórkowych lub zwierzętach, które będąc na diecie z dodatkiem mączki z topinamburu reagowały obniżeniem poziomu glukozy we krwi.

Wszystkie te właściwości topinamburu przemawiają za tym, by przetwarzać bulwy na wszelkie możliwe sposoby i włączać je na różnych etapach produkcji żywności w łańcuch żywieniowy człowieka. Takim przykładem jest np. mączka z topinamburu, której dodatek do ciasta utrzymuje dłużej jego świeżość.

Jak przyrządzić potrawę z bulw?

Zgodnie z tym co podaje Skiba i Sawicka (2016) bulwy topinamburu można poddawać obróbce termicznej poprzez: gotowanie, parowanie, pieczenie, smażenie, blanszowanie, jak również konserwowane i marynowane z dodatkiem cebuli lub czosnku, ziół, oleju jak również mogą być kiszone jak kapusta. W związku z tym, w żywieniu człowieka mogą zastąpić bulwy ziemniaka, ryż, kaszę i inne surowce.

Co możemy sporządzić?

Można spotkać wiele znakomitych przepisów na wykorzystanie topinamburu. Warto wspomnieć tu m.in.: sałatki z topinamburem z dodatkiem awokado lub ciecierzycą, kremowe zupy z topinamburem, stek wołowy na puree z topinamburu albo topinambur w zapiekance makaronowej. Dań z wykorzystaniem tego niezwykłego surowca jest mnóstwo i warto z nich skorzystać.

Ciekawą propozycję stanowi na przykład: filet lub zupa. Sposobów jest wiele.

Zatem.. Smacznego!

Bibliografia

1. Cieślik E., Filipiak-Florkiewicz A. (2000). Topinambur-możliwości wykorzystania do produkcji żywności funkcjonalnej, dostępne pod adresem: http://journal.pttz.org/wp-content/uploads/2018/01/07_Cieslik.pdf
2. Mystkowska I., Zarzecka K. (2013) Wartość odżywcza i prozdrowotna słonecznika bulwiastego (Helianthus tuberosus), dostępne pod adresem: http://www.czytelniamedyczna.pl/4407,wartosc-odzywcza-i-prozdrowotna-slonecznika-bulwiastego-helianthus-tuberosus-l.html
3. Skiba D., Sawicka B. (2016) Możliwości wykorzystania bulw Helianthus tuberosus w produkcji żywności, [w]: Bioprodukty-pozyskiwanie, właściwości i zastosowanie w produkcji żywności, dostępne pod adresem: http://pttzow.up.poznan.pl/files/monografie/bioprodukty.pdf